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高平手工藝:侯莊有好醋

來源:山西高平 發布時間:2019-09-16 10:53 【字體:

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  在一個普通而整潔的,墁著方磚,栽著數盆花草,趴著幾枝綠藤的老式農家院子,我們見到了石末鄉侯莊村做醋老人程天恩大爺。

  程大爺今年七十歲,衣著樸素,面容慈祥,生活勤儉,能言善談。他坦言,老了,身體不行了,這可也許是做最后一次醋了。

  院子用花磚墻分成里外兩院,一簇累累的葡萄架擁著一個小門,小門里面的小院便是程大爺做醋的作坊。小院有南北屋,北屋發酵,南屋釀醋,院子里還有地窖,也是用來釀醋。

  程大爺勤儉持家,院子一角用舊茶壺栽了幾顆蔥,別有一番風趣。院子用水沖的潔凈,一堆已經浸泡了一天的五谷雜糧。程大爺說,他很早就起來了,已經蒸了兩鍋,剩這點是專門等我們的,我們八點到,看來還是來遲了。程大爺介紹說,他做醋的原料有大米小米,江米,玉米,白面,高粱,浸泡后還要入大鍋用大火蒸熟。接下來的程序便是入大鍋。怎么入鍋呢?除了一桶一桶拎,別無他法。

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  小院西墻下一個用磚砌成的大爐灶上支著一口大鐵鍋,大鐵鍋里燒上水,上面架一個荊條籠篦。程大爺喊來他的老伴和放假在家的大孫子,拿一把鐵鍬裝桶,孫子一桶一桶拎過去倒在大鍋里,大約十幾桶,鍋滿院空。

  程大爺戴了一頂舊草帽,用玉茭圪朵,拆下來的舊窗戶木材做燃料,爐灶旁風口處有一個小鼓風機助力,不一會兒就竄出了熊熊火焰,像火神的舌頭不停地舔舐,鍋蓋上冒氣了熱氣,需要蒸大約一小時。

  趁著蒸熟的時間,健談的程大爺坐在院子里和我們聊起了他做醋的經歷。程大爺七十年代開始做醋,做了三十年,中間因故停了十年,前幾年才又重拾舊藝,他說做醋并非祖傳,當年是為了養家糊口,如今是難舍一份情結。做醋不容易,火候選料釀造工具和時間都需要掌握好才能出一缸好醋,期間有成功也有失敗,但他愛琢磨,總結經驗不斷改良,如今成功率基本百分百了。

  時間差不多了,熄火掀蓋,熱氣騰騰,又要開始一桶一桶再倒回院子里,程大爺的老伴兒和大孫子又擔起了搬運工。程大爺說 今天大孫子正好在,省了不少力,平時就他和老伴兒倆人干。十幾趟倒在院子里后,收拾鍋灶,程大爺又搬出以麻包計的谷糠一包,秕谷一包,玉米皮一包,麥麩一包,再灑幾味中草藥,和蒸熟的五谷雜糧和水翻攪,這時院子里堆的小山比原來的大了五倍,他們在炎日下用鐵鍬翻攪均勻,用手握濕度微微出水為好。

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  下一步,入缸?;故悄侵煌?,一桶一桶拎到北屋倒入十幾只大缸里。程大爺和老伴,大孫子三個人輪流,進出不知多少趟,待到倒滿運完,汗流浹背,疲憊不堪。稍作休息,收拾利索院子,用小鏟把缸里作料攪拌均勻,蓋上蓋子等其發酵,發酵時間需要二十天左右,做醋流程才算告一段落。忙活了一上午,程大爺終于可以坐下來休息了。

  程大爺有自己的一套做醋配方,放不同的配料,釀出來的醋味道自不相同。程大爺不僅愛思考,也喜歡看一些史書,在村里也是個肚子里有故事的文化人。他教育自己的孫子吃苦耐勞,常叫他們跟他上地干活,和他一起釀醋。我們問他的大孫子,是否愿意繼承爺爺的手藝,大孫子說,程序他都知道,但他以后要干,肯定要機械化自動化。程大爺說,這活兒是出死力氣的,孫子們都不愿意干。而且因為是真材實料且費工費時,價格自然高點,所以銷路不算好,村里人一般舍不得買,倒是常有外地人來買,而且一次買很多。程大爺認為,相比于現在市場上一些用醋酸一夜之間就可以勾兌出來的工廠醋,他的醋不僅有五谷的味道,還有時間的味道,是物有所值的,他的醋是良心醋,是放心醋。

  大約一個月后,8月10日,我們接到程大爺電話,讓第二天去看看熬醋過程。

  院子里還是那么干凈,在被淘汰下來的醋壇子醋缸里種的各種花兒欣欣向榮,藤下的葡萄也長大了許多,曦光斜照小院,顯得格外溫馨自然。程大爺每早一大碗小米稀竹,吃得津津有味。

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  醋坊里,醋味四溢,生著磚火,暖暖的以便發酵。掀開缸蓋,一股濃郁的酒精味撲鼻而來,程大爺說,在發酵過程中,還要不斷的翻攪,以使缸里作料均勻發酵,然后把發酵后的五谷雜糧運到淋缸里,怎么運?還是用桶拎啊。再添水,加醋引,繼續發酵,幾天后開始淋醋,一滴一滴滴到地下的缸里,再用桶一桶一桶拎到外面的大鍋里,生火熬煮。

  我們看到的,是已經在一大鍋需要熬煮的醋了。程大爺加入花椒大料茴香和一些藥材等調料,點火熬醋。

  大約三四十分鐘后,醋在鍋里翻滾。熬醋是個細心的過程,不熟或者過火都不能成醋,火候的掌握自然是程大爺多年的經驗。

  在熬醋過程中要加入糖稀增色。醋熬好后,要入南屋釀醋缸,還是用桶,他和老伴倆人一桶一桶舀出來拎進屋,再倒入醋缸,熱騰騰的醋逐漸冷卻。程大爺說,有的醋缸質量不好,把他的醋漏了不少,他只好不斷淘汰不斷挑揀。封缸也是程大爺摸索出來的,缸蓋原先用塑料的,沒做成,后來選用了一種地板磚,再糊以棉花灰,幾缸醋才做出來。

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  在整個釀醋過程中,給我印象最深的,就是程大爺和老伴一次次拎著桶來回反復的,略顯蹣跚又堅定的腳步。

  程大爺給我們介紹醋的品種,三年香醋,三年陳醋,一年陳醋,兩年陳醋,還有一種掛碗醋,陳醋是在地窖里釀成的,香醋是加了另外香料的,并且讓我們挨個品嘗,入口品咂,味道自是不同,陳醋口齒沉香,香醋別有風味,三年更比一年的入味,非常醇美而毫不刺激胃黏膜。

  程大爺還自制各類水果酒,比如葡萄酒,紅果酒,自制豆瓣醬,選一斤蠶豆,用六月開的一種白色帶香味的花做香料,加面粉,辣椒,鹽,以及各種調料做成,我帶了點回家,得到了家人的贊不絕口。

  最后程大爺滿懷希望地說:酒可以幾十年后釀成酒魂,那么醋是不是也行?只要我身體還行,就要把我的醋也釀上十年二十年,讓醋也釀出醋魂!

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